一大碗牛肉饸饹面,成为多年以来,为数不多的心头好之一。
且不说面条筋道爽口,很有嚼劲儿。汤面上的六大块牛肉,更是香气四溢,令人胃口大开。
相传,饸饹面的做法由来已久。
据古代中医典籍记载,广成子和道家的养生之道与饸饹面,有着很大的关系。
在四千七百多年前,有一天,黄帝亲自来到崆峒山,拜会隐居在这里的广成子,向他讨教治国和养生之道。
黄帝不但得到了广成子亲传的《自然经》一卷,还在山上吃了一顿美餐。
广成子用平直的树干和黄铜小刀,制作了一个压面工具。
他将这个工具放在炉台的陶器上,将活好的面团放在里面。用木槌向下挤压,形成一根根面条,直接落入沸水锅中煮熟。
当时的面团,是用崆峒山里自然生长的野生荞麦加上水揉制而成,很有营养。
黄帝吃了以后,觉得鼓腹含和、神清气爽。
广成子告诉黄帝,吃这种做法的“面饼”,可以“调和五行、活筋通络”。经常吃,可以延年益寿。
远古时期,人们把谷麦粉加水和面、揉出来的面团,统称为“饼”。广成子制作的荞麦“饼”,成为了华夏大地最早的面条。
黄帝回宫后,宫里的御厨,经常会制作这种荞面饸饹给他吃。
后来,造字大臣就把“活络”二字改成“饸饹”。
再后来,关于饸饹面的美食作法,也普及到了民间,流传到了北方各地。
经过近五千年的传承,饸饹面逐渐发展演变,改为使用小麦面、或加入玉米面等其他杂粮来制作。
按照广成子所教授的养生之道,黄帝一生静修养身、乘龙得道。
据传,黄帝将所学之道,归纳总结后,写成一部《内经》。这是一部在现存成书中,最早的一部医学典籍。
因为相传这本书为黄帝所作,所以也叫做《黄帝内经》。
关于饸饹面,还有另外的故事。
传说,在一千四百多年前,人们会在牛角上,钻出几个粗麻线大小的孔洞,大概要钻出有六、七个小孔的样子。再把面糊放入牛角内,面糊从小孔中流出,直接落入滚开的沸水中煮熟。
这种做法的面称为“河漏”面。这种制面工艺,和民间制作粉条的方法很相似。
到了清朝,康熙皇帝执政的时候,曾下令,统计过全国各地的著名小吃。在众多小吃之中,就包括“河漏”面。
面的名字这么特别,引起了康熙爷的注意。
待他亲自品尝过之后,吃惯了山珍海味的皇帝爷,对此面的独特味道,也是赞赏有加。但是,面的名字与治理河道相悖,容易引起歧义。皇帝爷的心里有了点儿忌讳,大笔一挥就把“河漏”和谐成了“饸饹”。
得到了康熙皇帝的御笔更名,饸饹面在民间更是家喻户晓。
目前,比较有名的一家百年老店,是河南安阳吕村的魏记饸饹。
始于清朝雍正年间的公元年,由魏氏先人魏奎创立,已经有两百多年历史、七八代传人了。
吕村魏记饸饹面,制作过程需要用石头碾、木床压,这碗面的味道才好吃。
传说,有一年,乾隆爷的皇后曾到过安阳,当地官吏将吕记饸饹面奉上。
皇后用过之后,也是连声称赞,魏记饸饹更是从此远近闻名。
经过一代一代的传承和精心改良,魏记饸饹一直以“汤好、面好、味道好”,而深受当地百姓的钟爱。
传统工艺,代代相传。魏记饸饹,已被列入安阳市非物质文化遗产名录。
在漫长的历史演变中,饸饹面被加入了猪肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西红柿鸡蛋等卤料,令口味绝佳,辅料也变得更加丰富和有营养。
《中华风味饮食总》一书中,称饸饹面为“舒脾健胃,养生至宝”。
在山西的许多大街小巷,饸饹面馆随处可见。河北宁晋县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹,在当地也都很有名气。
此外,在河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池等地区,饸饹面更是路人皆知。
在安徽阜阳的黄山附近,人们在大街小巷,都可以吃到一种叫格拉条的面食。做法和长相都跟饸饹面类似,传说,此面与北宋时期的文人苏轼还有一定关系。
作为独特的风味名吃,饸饹面,已经成为广为流传的传统特色面食之一。
牛肉饸饹面——这碗心头好,一吃就是很多年。
最早知道的时候,是在北京东大桥白云市场南侧一隅。赶上饭点儿,最火的时候,楼上楼下爆满。等位、排队,就为了能吃上这么一口。
当时,面的做法,用的还是传统工艺,将一块活得比较硬的面团放在木制模具里。扣上顶槌,用力向下挤压,压出来的面条直接掉入沸水锅中。煮上几分钟,铅笔粗细的饸饹面,就可以出锅了。
浇上浓浓的牛肉汤汁,舀入几大块鲜嫩的牛肉,再撒上一把香菜。端上这么一碗,再根据个人喜好,自己放入适量的芥末汁、蒜汁、香醋、芝麻酱、辣椒油等。
那味道真是非比寻常,吃上一碗,体脉通泰,心满意足。
店里的凉拌海带、炝拌菜芯儿、红油肚丝等凉菜,也非常有特色。那时候,常约三、五同学一起去解馋。
记得有个又高又瘦的同学,胃口特别好。两个人要三碗面、两三个凉菜。吃到最后,不但连汤汁都剩不下,那种感觉好像还可以再来上一碗。
一晃又过了几年,人也在吃面中成长。
渐渐地,感觉牛肉饸饹面的味道,没有以前那么浓郁可口了,面条也变细了很多。之所以这样,应该是和原材料及制作方法的改变,有着很大的关系。
先是换了机器,由传统木制手工压面,换成了半自动不锈刚模具。模具中放上硬面团和盖子,电机一转,细细的面条就出来了,很省劲儿。
白面粉做成的面条,入口也不如以前筋道。据店长说,他们已经尽力广寻适合的面粉,不惜代价,宁可选择价格更贵一些的精制小麦面,也要尽量维持面条的口感。
此外,店家的良心卖点还在于,多年以来始终维持低价位,不到万不得已,不会涨价。从最初的不到五元,到现在也才不过十几块钱,就能让人享受到这么一大碗美食。
常吃面,有和乐。饸饹谐音和乐,意指和美安乐。
只要有人吃,我们就会坚持做下去。店里的负责人如是说。
尽管牛肉面的口感和味道,相比以前有了一些变化,但依然是萦绕在舌尖的美味。
上下五千年,弹指一挥间。
从康熙到乾隆的皇后,从世外高人广成子到民间百姓,无一不表现出,对饸饹面的喜爱。
从崆峒山上走下来的黄帝,“金仙陇中授荞以活络,姬得治身之道”,活到了岁。
现代人,有着医疗条件和生活环境都要好很多,平均寿命还远远达不到一百岁。
这是为什么呢?
东坡居士拈须一笑:你既要养生,也要常吃饸饹面才行啊,呵呵。
河南安阳吕村魏记饸饹